Die pulverisierten Bindemittel werden immer mit in die Mehlmischungen gegeben. Außer grob gemahlene Flohsamenschalen, diese kann man auch als Quellstück verwenden.

Xanthan

ist ein durch Bakterien gebildetes langkettiges Kohlenhydrat, das für den menschlichen Organismus unverdaulich ist. Es gilt daher als Ballaststoff. Xanthan wirkt emulgierend, stabilisierend und bindet ein Vielfaches an Wasser.

Guarkernmehl

wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt, deren Inneres vermahlen wird. Wie auch Xanthan wirkt es emulgierend, stabilisierend und bindet ein Vielfaches an Wasser.

Flohsamenschalen

– die übrigens nichts mit den kleinen Plagegeistern zu tun haben – sind zweifelsohne das wichtigste Bindemittel in der glutenfreien Bäckerei. Die zu Pulver vermahlenen Schalen des Physillium-Gewächses (eine Wegerichart) binden ein vielfaches an Flüssigkeit und machen das Gebäck saftig.

Der Teig wird knetbarer und geschmeidiger.

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