Ein leckeres glutenfreies Mischbrot mit Körnern.
Quellstück
280 g Wasser (ca. 70°C)
20 g Flohsamenschalen (grob gemahlen)
25 g Kürbiskerne
30 g Chiasamen
20 g Goldleinsamen (ganz)
30 g Quinoa (Tricolor oder weiß)
17 g Salz
Hauptteig
150 g aufgefrischtes Anstellgut
Quellstück
10 g Olivenöl
10 g Honig (oder Ahornsirup)
410 g Wasser
(wer möchte kann hier auch
die Hälfte durch Kaffee ersetzen)
80 g Kartoffelstärke
150 g Reismehl Vollkorn
140 g Hafermehl glutenfrei
180 g Hirsemehl
40 g Linsenmehl (z.B. rotes Linsenmehl)
15 g Backmalz (aus geröstetem und
gemahlenem Buchweizen, alternativ
Altbrot geröstet und gemahlen)
4 g Xanthan
4 g Reisprotein
(optional, kann auch ein anderes
Protein, z.B. Erbsenprotein sein)
Topping
40 g Leinsamen
40 g Chiasamen
Quellstück: Saaten, Salz, Flohsamenschalen und warmes Wasser vermischen. Mindestens 1 Stunde (besser 2-3 Stunden) bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig: Trockene Zutaten in einer Schüssel mischen. Anstellgut mit flüssigen Zutaten verrühren. Quellstück und Mehlmischung hinzufügen und kurz zu einem Teig kneten. Den Teig abdecken und 1 Stunde bei 22°C ruhen lassen.
Den Teig halbieren und zu zwei Brotlaiben formen. Mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen setzen. Abdecken und 2 Stunden bei 30°C ruhen lassen.
Die Gärkörbchen für 12 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Ein Backstahl oder einen Gusseisentopf in den Ofen geben.
Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Die Oberseite der Brote mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen. Mit einem Wellenschliffmesser entweder kreuzweise oder mit einem Muster der Wahl 1 cm tief einschneiden.
Option 1: Die Teiglinge in den vorgeheizten gusseisernen Topf heben. Bei geschlossenem Deckel 20 Minuten bei 210°C backen. Den Deckel entfernen und weitere 25 Minuten backen.
Option 2: Die Teiglinge mit einem Ofenschieber auf den vorgeheizten Backstahl/-stein setzen. Sofort kräftig beschwaden. 45-50 Minuten bei 210°C backen.
Die Temperatur im Brot sollte jetzt bei 97 – 98°C liegen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Teigeinwaage gesamt ca. 1600 g